Des terroirs, des hommes, une histoire partagée
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L'arrière cuisine - Restaurant J'GO Marciac

Bernadette FAGET, plume de Gascogne,
signe des chroniques sur le JGO à MARCIAC

Bernadette FAGET

L’œil et la plume de Bernadette FAGET

Grande figure du journalisme en Gascogne, Bernadette Faget vibre depuis toujours aux rythmes hoquetant des maestros du festival Jazz In Marciac.

Cette année, pour célébrer la quatrième saison du J’GO à Marciac, nous lui avons demandé de tremper sa plume dans les sauces de notre chef Régis Daudignan, et de nous accommoder une chronique aux petits oignons.
Enjoy...

Goooooooooooooooood morrrning Marciac !

Crée le 10/08/2015

Il ne reste plus une louche de chili con confit ; même pas une cuillère ! La recette de Régis qui mettait, ce week-end, le J’Go Marciac à l’heure de La Nouvelle Orléans a fait un tabac. Plat chaud aux accents gasco-louisianais, il est arrivé pile-poil pour relever les températures frisquettes tandis que la pluie s’adonnait aux claquettes. Même la grange d’Emile, le J’Go version tapas, s’est convertie au chili, histoire de réchauffer les festivaliers et de leur rendre l’envie de chanter… sous la pluie. Aïe, aïe, aïe…. Les meilleures choses ont une fin. Demain des notes funk et blues avec George Clinton et Dr. John vont commencer à nous dire bye bye. Mercredi soir Robin McKelle, Zaz et les élèves du Conservatoire à Rayonnement Régional de Toulouse qui sont l’avenir du jazz et de la musique qu’on aime vont éteindre les lumières de la 38e édition de Jazz in Marciac. Si forte en émotions musicales. En même temps, le J’Go Marciac, 4e édition, tire lui aussi le rideau. Nous avons fait les yeux doux à Régis en vue de se souvenir, à la maison, des douceurs et belles choses qu’il nous a servies. On les a quelques fois partagées avec des gens célèbres, ceux-là même que nous étions venus retrouver sur la scène de JIM et que l’on a d’abord croisés en étape gourmande au J’Go. On y a personnellement vu attablés : Gilberto Gil et Caetano Veloso ; Marcus Miller ; Victor Goines et Chris Crenshaw respectivement clarinette et trombone de Wynton Marsalis. L’an prochain je prendrai pension pour vérifier qui vient là et entamer une étude sur le thème « Dis moi ce que tu manges et je te dirais quel musicien tu es ». Marcus Miller a voulu du confit. Victor Goines aurait pu demander un gâteau d’anniversaire ; l’incroyable souffleur qui accompagne Wynton à Marciac depuis 24 ans a « soufflé » 54 bougies le 6 août. Trêve de musique gourmande. On a chipé pour vous des recettes qui font la fête aux protéines végétales. Pour la « Tarte sablée au fromage de chèvre frais et mûres sauvages » (proportions 8 personnes), il faut : 450g de farine de pois chiche ; 320g de beurre qu’on fera ramollir; 20g de levure ; 8g de fleur de sel ; une gousse de vanille dont on retirera les graines ; 120g de sucre ; 8 jaunes d’œuf ; 500 g de fromage de chèvre frais (celui du J’Go vient de La Chèvre qui rit à Saint-Christaud dans la Haute-Garonne) ; 800 g de mûres tout juste cueillies dans nos chemins de campagne. Mélanger les 7 premiers ingrédients pour réaliser la pâte sablée ; mouler dans des petits cercles de 10 cm de diamètre et cuire 8mn à 180°. Il ne reste plus qu’à déposer au centre une quenelle de fromage frais et de l’entourer de mûres. Pour le crumble à l’ail, divin sur les tomates anciennes, préférer la farine de pois chiche à celle de sarrasin, ce sera plus croustillant. Il faut : 250 g de farine ; 250 g de beurre ; 50g de sucre glace ; 5g de levure ; 5 g de sel ; 1 œuf entier ; 120 g d’ail pelé et confit lentement dans l’huile d’olive puis écrasé à la fourchette. Le mélanger à la pâte au moment de pétrir. Pâte que l’on étalera, 1 cm d’épaisseur, sur une plaque ; cuire 8 à 10 mn à 180°. Laisser refroidir avant d’émietter. Mais non, M’ssieurs-Dames, à l’heure où tout le monde se dit « au revoir et à l’année prochaine à JIM », le J’Go Marciac clame : « Bonjour Marciac ! ». A la manière de Robin Williams, l’inoubliable Adrian Cronauer qui commençait son irrévérencieuse et populaire émission de radio pour les soldats US par un tonitruant « Gooooooooood morrrning Vietnam ! » devenu culte. Denis Méliet nous laisse L’Arrière Cuisine qui ne s’arrête qu’à l’arrière saison. Née à Saigon où elle a professé à l’école hôtelière, Thu, fille de restaurateurs, aujourd’hui mariée à un Gersois de Laveraet, a pour mission de cuisiner « asiatique » les produits phares du Sud-Ouest pour lesquels le J’Go est parti en croisade. Cela donne un wok de Noir de Bigorre ou des nems de foie gras. Mieux que du pain béni… et non du pain perdu. Fut-il celui d’Huguette Méliet qui a validé les recettes de Thu et salue son talent créatif. Alors, ma foi, on veut bien laisser repartir Régis Daudignan, Olivier de Vic-Fezensac et Christophe, au J’Go Drouot à Paris, tandis qu’Olivier l’Auscitain repartira vers le J’Go Victor-Hugo à Toulouse avec Tito grand coupeur de jambon au sabre de Séville devant l’éternel. Il y a là les « historiques » d’un certain « Jour de Fête », le premier restaurant de Denis Méliet qui a fait les beaux jours et les belles nuits de la basse ville à Auch. C’est là que Denis à inventé son concept du J’Go. Celui de Paris vient d’être immortalisé par le cinéma par ce fou d’Edouard Baer qui y a tourné une séquence de son prochain film. En plein Jazz in Marciac, les « historiques » du J’Go ont fait l’aller-retour à la capitale pour jouer leurs propres rôles à la cuisine ou en salle. Avant-première, salle Emir Kusturica à Marciac en 2016 ? La vie est un miracle…

Au J’Go Marciac, I have a dream…

Crée le 07/08/2015

La viande crue n’est pas ma tasse de thé, mais j’ai quand même lorgné grave sur le tartare de charolais que dégustait, l’autre soir, mon voisin de table. D’ordinaire si bavard, il est resté béat, savourant religieusement ce « haché » d’un bœuf, rassis la bagatelle de cinq semaines après qu’il eut folâtré, ce printemps encore, dans les prairies de Jean-Pascal Laffitte, à Fustérouau (Gers). C’est à 25 km de Marciac. Côté empreinte carbone : chapeau le J’Go... le bœuf aurait même pu venir à pied ! Je ne pense pas que ce soit ces considérations environnementales, qui feront, n’en doutons pas, l’ordinaire de la Conférence Climat si chère à François Hollande, qui aient cloué le bec de mon voisin Jean-Louis. Il dégustait. Point. Ce gourmet qui en connait un rayon… la vache Mirandaise n’a pas de secret pour lui, a bien failli me convertir au tartare du J’Go. Outre les câpres, l’oignon, le persil… la « version améliorée » apporte, il est vrai, sa note épanouie… de foie gras. Provenance directe de l’élevage de canards IGP de la famille Lescure, sise à Saint-Médard. 30 km de Marciac. No comment. Il fallait bien une exception pour confirmer la règle de ce tartare gerso-gersois. Je n’ai vue qu’elle ! Sur le plateau de condiments et autres sauces pour qui voudrait corser encore la préparation de Régis Daudignan : la bouteille de Tabasco ! Made in América… oui, mais non… Inventée en 1868 et entièrement produite en Louisiane, la bouteille de Tabasco est la star de la cuisine Louisianaise, qui n’est autre que la meilleure cuisine des Etats-Unis. L’usine de Tabasco est située au cœur du Pays Cajun, celui que Leila McCalla a si originalement chanté, mardi soir, avec violoncelle et banjo, juste avant le flamboyant concert d’un Marcus Miller qui nous a émus aux larmes. Ce sont nos cousins, boutés hors d’Acadie par les Anglais à l’heure du Grand Dérangement, qui concoctent la célèbre sauce, mais aussi les moutarde, mayonnaise, chocolat, glace à base de Tabasco. Et là, j’ai fait un rêve… Après le jazz qui est né en Louisiane, je voudrais, s’il vous plait, découvrir à Marciac, la cuisine gourmande de cette terre francophone, l’héroïque Louisiane vendue pour quelques cents par Napoléon Bonaparte aux Anglais qui lui feraient bientôt la peau. Tant mieux ! Puisse dans un avenir proche être officialisé un jumelage Marciac- La Nouvelle Orléans qu’on demandera de mettre en chemin à Jean-Louis Guilhaumon et Wynton Marsalis. Notez que le répertoire du magnifique trompettiste et président d’honneur de JIM est en 2015, ces 8 et 10 août, un hommage appuyé aux musiques de La Nouvelle Orléans, sa ville natale. On piaffe de le voir et l’entendre ; Wynton est un festival à lui tout seul. En guise de patience, Régis Daudignan a promis de mettre au menu du J’Go un plat typique de Louisiane, qui fut un plat de saison de l’été gascon : les écrevisses. Forcément des « Américaines ». Ces voraces « Louisianaises » pullulent dans nos lacs, au grand dam des agriculteurs qui s’arrachent le béret ! D’ici qu’il faille aller les pêcher…. Chez nous ça fait partie de la recette ! Et en Louisiane, Wynton ? Apétit, M’ssieurs-Dames.

Chili con confit au J’Go Marciac

Crée le 04/08/2015

Denis Méliet prétend qu’il n’invente rien ; il se souvient. C’est pour ça que la table de ses J’Go, Toulouse-Paris-Marciac, est un pèlerinage aux portes des bonheurs de notre enfance, telle la « roste ou rougnade », crouton aillé adoucit d’un gras de jambon grillé à la braise qui dopait nos quatre heures. 36 ans de Marciac au compteur des souvenirs… force est de constater qu’ils ont généralement un goût sucré-salé. C’est ainsi qu’aux premières heures du festival, 1979 en ce qui me concerne, si tout commençait par les chansons des standards de jazz, tout finissait à table. Extraordinaire époque qui a vu tout un village inventer un festival sur le modèle de sa fête au village. Il était de tradition de donner la collation aux musiciens de l’orchestre après le bal, ceux du festival seraient logés à la même enseigne : attendus pour un repas froid, sans chichi, à la salle des fêtes avec les Marciacais. Il y avait là Jean-Louis, Cathy, Nénette, Serge, Michel, Jean-Bé, Danièle, Coco, Aline, Raymonde, Marcel… Arrête, je vais pleurer, il en manque… C’est là que j’ai découvert le bœuf… race louisianaise ; sauté au piano, aux drums, contrebasse… ou tout autre instrument venu imprudemment se reposer dans cette salle des fêtes. Après quatre à cinq heures de concert dans l’usine Dinguidard rebaptisée Atelier Saint-Germain (route de Tillac), les musiciens remettaient le couvert. Nous, on dévorait leurs jams revigorantes à bouche-que-veux-tu. Avec la même fringale que Sam Woodyard, batteur de Duke, raffolait des sandwiches de croustades fourrées au rôti de porc qu’il osait arroser de madiran-Coca ! On ne disait pas encore mdr, lol et compagnie, mais ces tranches de rire dans des tranches de jazz, miam, que c’était bon. J’en veux encore à ce coq du village qui persistait, de son cocorico, à nous siffler la fin des jams de JIM. Dans le cadre d’un menu qui raconterai aux jeunes générations « Il était une fois dans un coin oublié de Gascogne un petit festival de jazz … », Régis Daudignan devrait réfléchir à une « pastilla Jazz in Marciac ». Un Montus sans Coca fera l’affaire ! En tout cas on est à peu près sûre que Régis met la dernière main à sa toute nouvelle recette : un chili con… confit ! Il est probable que les haricots seront plutôt blancs Tarbais que rouge Madison. Encore que le paprika et la pointe d’Espelette, prévus pour pimenter ce chili gascon, « rouilleront » savoureusement la reine de nos légumineuses. On a compris que des abricots apporteraient le fruité. Amandes, noisettes corsant la gourmandise. Marié à ces protéines végétales : le confit de canard émietté. Un chili con confit présenté, non pas avec les traditionnelles armottes, mais sur une galette de maïs. Que viva Marciac ! Non, non, le jardin du J’Go Marciac n’invente rien. On vous l’a dit, il se souvient. Là il s’agit des fantastiques soirées « concert et repas new-orleans » qui, une décennie durant, ont marqué JIM d’un sceau indélébile. Le chili con carne était le plat de résistance. Une recette de Lily Coleman. Même s’il n’y en avait pas, c’était aux p’tits oignons ! Apétit, M’ssieurs-Dames !

Fé na festa au J’Go Marciac

Crée le 02/08/2015

« Tu te rends compte, maman… Dreadloks , chemise bariolée, un ministre de la culture qui chante la bossa sur la scène de Marciac ! » Je repense aux yeux ébahis de mon fils, tout en marchant rue Notre-Dame, vers le jardin du J’Go Marciac. Gilberto Gil revient, au moins pour la 3e fois depuis qu’il n’est plus au gouvernement. Il demeure l’interprète et compositeur de « musique populaire brésilienne » le plus célèbre en France. L’enfant de Bahia a signé ici de fabuleux concerts dont celui intitulé « Fé na festa » dédié aux musiques nordestines où il excelle. On a chanté son disque en boucle tout l’hiver qui a suivi. « Maria Minha » : la chanson m’accompagne à ma table sous l’ombre tendre d’un mûrier platane aux branches palissées en forme d’ombrelles vertes. Je savoure le décor planté par Lisa : tomates en lianes à l’assaut des murs coursant les haricots en fleurs. Si Gilberto Gil s’invite à ma table ce midi, ce n’est pas simplement pour ses chansons « tropicalistes », je vois le résistant. Celui qui a souffert dans sa chair aux pires heures de la dictature militaire ; mais surtout, le militant « vert » engagé contre la déforestation amazonienne. Dénonçant un insupportable modèle agroalimentaire dont rêvent ici, des agriculteurs qui n’ont plus rien de paysans. Gilberto Gil-Denis Méliet, même combat ! Et je pense à Fabiano… Ce soir j’écouterai Gilberto Gil aux côtés d’un Carioca de 25 ans. Il a grandi, à « Jardim América » : l’une des plus grandes et plus dangereuses favelas au nord de Rio. Pendant trois ans il a été apprenti sur le chantier de restauration du grand orgue de la Antiga Sé, cathédrale historique de Rio. Chantier conduit par le facteur d’orgue de Plaisance, Daniel Birouste, chez lequel Fabiano poursuit, cette année, sa formation. C’est avec eux que j’ai mangé ma première feijoada : ragoût de haricots rouges et de riz ; juste quelques abats. Plat national brésilien, qui fut le quotidien de Fabiano et… des milliers d’esclaves qui l’ont inventé. Une alimentation à 80% de protéines végétales. Elle leur a permis, et permet toujours, de soulever des montagnes quand on a le ventre presque vide. Pas de feijoada aujourd’hui au menu de Régis Daudignan. Faudra qu’il pense à revisiter notre cassoulet façon Brésil. Il peut aussi lorgner sur la favada asturienne : les plus gros haricots que je connaisse et un boudin qui arrache. Celui de Noir de Bigorre servi au J’Go ferait fort bien l’affaire. En attendant, j’hésite pour l’entrée du jour: pois carrés, chorizo, menthe ou petit épeautre et copeaux de Noir de Bigorre… Apétit, M’ssieurs-Dames. Crédit photo: J.B.Millot

La cuisine c’est comme le jazz, faut que ça balance

Crée le 31/07/2015

Verte zébrée, Ananas, Tangérine, Noire de Crimée, Andine cornue, Cœur de bœuf… manque plus qu’un Téton de Vénus pour parfaire le sex-appeal de cette salade de tomates ! Rouge sang, bordeaux-noir, jaune orangé, vert tendre… tout un méli-mélo de quartiers tranchés dans le vif de la pomme d’amour. Variétés anciennes, mures à point. Juteuse, fondante, acidulée : la méli-mélodie du jardin d’été explose en bouche. Le bonheur à l’état cru de croquer dans le fruit défendu, celui dont l’agriculture contemporaine nous avait confisqué les goûts et les couleurs. Un doigt de fleur de sel, une pointe de poivre du moulin et une larme d’huile d’olive auraient suffit sur ce festival de tomates oubliées. Régis Daudignan l’exhausse à l’aide d’une réduction aigre-douce : trilogie de miel de fleurs d’oignon du domaine de Pillardon à Bassoues (à un vol d’abeille de Marciac), de vinaigre balsamique blanc et de sauce soja. Et ma protéine végétale…? Elle arrive ! Via le poulet Pategrain (élevé par Christophe Lacroix, à Espas, à deux pas de Lupiac, le village natal de d’Artagnan). Désossée, marinée, panée aux noisettes concassées torréfiées et grillée, ma protéine animale fermière du Gers est accompagnée du fameux risotto d’épeautre dont on vous a déjà parlé en leçon n°1 des protéines végétales. Un nutritionniste sommeillant dans tout cuisinier qui se respecte, Régis manie maintenant la mathématique des légumineuses aussi bien qu’Hervé This joue des molécules. Il nous explique que les besoins quotidiens en protéines sont de 6g/kg. Si vous pesez 50 kg, la dose/jour recommandée est donc de 300g de protéines. 100g de viande fournissent 20g de protéines pendant que l’on en trouve 30g dans 100g de soja. Quant à nos fameux légumes secs, selon qu’ils soient lentille, haricot, pois… toujours pour 100g, ils en apportent entre 15 et 20g. Casse-tête ? Mais non : un peu moins de confit, un peu plus de lentilles. La cuisine bien équilibrée c’est comme le jazz, faut que ça balance ! Apétit, M’ssieurs-Dames.

Régime sec au J’Go Marciac

Crée le 31/07/2015

Ils ont beau montrer les dents, carnivores et végétariens n’en viendront pas aux mains ! La guerre des viandes et des légumes n’aura pas lieu. Denis Méliet célèbre leurs noces au J’Go Marciac. Tous les midis. Côté jardin. Pour officier en cuisine : Régis Daudignan. Le chef du J’Go Paris, héritier du savoir-faire d’Huguette Méliet, revient sur ses terres gersoises avec un festival de recettes nouvelles dédiées au mariage gourmand des protéines végétales et animales. Miam ! Vive les haricots, les lentilles… les pois cassés ! Version J’Go cela donne, par exemple, une tatin de boudin et d’aubergines, moutarde, sur pâte brisée à la farine de pois chiches. Dans ce cas précis la légumineuse est cultivée à Ansan (Gers) par Jean-Christophe Bady, fervent adepte de l’agroforesterie. Mais, peut-être préfèrerez-vous des raviolis de foies gras ? De simples lasagnes ? Oui mais… des pâtes maison réalisées à la farine de pois cassés, de pois chiches, de lentilles. Idem pour les pâtes à tartes. Des armottes (à la farine de céréale de maïs) aux frites d’armottes, il n’y a qu’une poêle dans laquelle Régis aura mis un peu de graisse de canard. Il garde celle du Noir de Bigorre pour faire fondre l’échalote ou l’oignon de son risotto de petit épeautre qu’il lie, au final, non pas au parmesan, mais au brebis de la région. Régis prétend qu’il n’invente rien, qu’il se contente de retravailler les recettes de produits oubliés qui avaient la mauvaise réputation d’être roboratifs. Il suffisait de les cuisiner autrement et de retrouver leurs judicieuses associations nutritives, véritable substitut à la viande. Autrement dit aux protéines animales. L’enjeu est de taille : celui de nourrir bientôt 8 milliards d’êtres humains en protégeant une planète rongée par la course à la consommation. On sait aujourd’hui que les légumes secs (légumineuses) sont sources de protéines, ainsi d’ailleurs que de vitamines et minéraux ; pauvres en matières grasses, ils sont riches en glucides complexes et en fibres alimentaires (celles qui contribuent à l’effet de satiété). Engrais verts qui fertilisent naturellement les sols, via la rotation des cultures ou la technique des semis sous couvert, les légumineuses sont une alternative écologique aux protéines animales dont la même quantité produite dévore de 5 à 10 fois plus de surface cultivable et d’énergie. Dans la droite ligne de sa croisade pour les viandes, bovines, ovines, de volailles, de palmipèdes, de haute qualité, donc fermières plutôt qu’industrielles, le J’Go remet le couvert de son combat en plaidant maintenant pour les protéines végétales. Il n’y avait que Denis Méliet pour nous mettre au régime sec… celui des légumes. Régis Daudignan signe les recettes gourmandes. Déjeuner chez eux est un acte citoyen pour la planète. Attention, on a dit déjeuner, car le « régime sec » du J’Go Marciac, ce n’est rien qu’à midi. Côté jardin.